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松花蛋腌制原理是什么？和蛋白质变性有什么关系，松花蛋腌制原理图

　　利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。

　　但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。

　　如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。

　　正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

　　制作方式

　　皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。

　　腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。

　　皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。

　　而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

　　保存方法

　　在蛋壳无破损的情况之下，可以长期保存（3至5个月）。

　　但是一旦蛋壳龟裂破损，高温之下，三天发臭七天长虫，不可不慎。

　　因此切记放置于阴冷之处，此方法为保存皮蛋之大道。

　　皮蛋熟成后若不经碰撞可达稳定状态，常温下即可保存，不可长期冷藏或冷冻，容易导致皮蛋内的水分以冰晶方式分离而破坏食用的口感，食用前仅须短暂冷藏即可。

　　挑选方法

　　腌制后的皮蛋，蛋白呈晶莹通透的褐色为上品，如出现雪花般的白纹，更是皮蛋中的极品，故名为松花皮蛋，松花纹愈多，品质愈好。

　　而蛋黄中心部分有分溏心（溏心皮蛋）和实心两类（实心皮蛋），此乃腌制时间之长短而定。

　　变了质的皮蛋，蛋白为浅绿色，蛋黄呈黄色，蛋壳表面的斑纹较多。

松花蛋腌制原理

　　松花蛋腌制原理：

　　蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。

　　禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。

　　氨基酸的化学结构有一个碱性唤模中的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

　　所以人们在制造松花蛋码颤设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。

　　它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。

　　这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

　　另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。

　　有些松花蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

　　松花蛋主要功效和山：

　　1、松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；

　　2、有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；

　　3、若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；

　　4、用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。