嫩豆腐与老豆腐的区别，老豆腐和嫩豆腐哪个健康口感质地不同的。

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嫩豆腐与老豆腐的区别，老豆腐和嫩豆腐哪个健康

　　这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。

　　2、制作方法不同

　　老豆腐就是北豆腐，又名卤水豆腐是用卤水(氯化镁)作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。

　　老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。

　　所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。

　　而嫩豆腐则又分为两种，一种是南豆腐一种是内酯豆腐。

　　南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫石膏豆腐。

　　石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。

　　内酯豆腐使用一种叫葡萄糖酸内酯的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称绢豆腐。

　　葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。

　　这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。

　　嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨。

　　所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。

　　3、营养各有不同

　　相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，营养成分的含量就是北豆腐>南豆腐>内酯豆腐，尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。

　　北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。

　　4、烹饪方法不同

　　一般来说，老豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎。

　　而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。

腐乳用老豆腐还是嫩豆腐

　　嫩豆腐是可以做豆腐乳的，老豆腐也可以做，两者的口感不同，做出来的豆腐乳也不同，因此可以根据个人的口味进行选择。

　　一般自制的嫩豆腐大多是用采用黄豆或者大豆，因此制作出来的口感会更细腻，味道也会更浓些，所以用嫩豆腐制作豆腐乳的话，质量会更好。

　　不过嫩豆腐比起老豆腐会比较容易散，因此若是用嫩豆腐制作的话，一定要多加注意。

腐乳要发酵到什么程度

　　制作豆腐乳用菌发酵需要三到七天左右，发酵的时间主要和气温、发酵环境有关。

　　温度低，发酵速度就会比较慢，温度高，发酵速度会快一点。

　　而冬天天气会比较冷，发酵时间会长一点，一般需要一周以上的时间，才能发酵成功。

腐乳可以放多久

　　18个月。

　　豆腐乳属于发酵食品，制作过程中又加入了油、酒、各种调味料，具有杀菌、防止细菌进入、延长保鲜期的作用，豆腐乳相对于其他食品，保质期会比较长，密封阴凉存放可以放18个月，但腐乳开瓶后应尽快食用完，如果暂时不能食用完，应该把剩余部分再用瓶盖拧紧，放入冰箱低温保存，避免变味变质。

腐乳可以直接吃吗

　　自然可以啊。

　　腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。

　　如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。

　　例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。

　　在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。

　　用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。

　　此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。